Бресская пулярка

Во многих художественных произведениях, написанных французскими авторами, упоминается блюдо, приготовленное из пулярки. Именно в Брессе хранят секрет приготовления курицы. Дело все в том, что пулярки — это не простые куры. Они выращиваются особым способом и в особых условиях. Кормят их особенными травами и зерном. Во Франции зарегистрирована торговая марка «Бресская пулярка», которая охраняется законом. Внешний вид этих кур строго отслеживается. Бресская пулярка имеет белоснежный окрас перьев, голубые ножки, красный гребешок. На каждой птице обязательно должен присутствовать трехцветный ремешок, кольцо с именем и адресом производителя и печать. Продаются эти птицы зашитыми в холщевые рубашки.

Секрет приготовления блюд из этой птицы знают только жители Бресса и хранят его уже несколько веков. Подают к столу готовое блюдо под сметано-масляным соусом. Чтобы отведать настоящую бресскую пулярку нужно совершить путешествие в Бресс.

Шаланские утки

Люди сложили легенды о том, как появились утки на Вандейском берегу. По одной из версий король Нидерландов подарил уток голландским морякам, которые поселились на Вандейских болотах. С самого начала эти утки предназначались для того, чтобы бороться с тучами комаров. Другая легенда гласит о том, что всё те же голландские моряки, попав на Вандейские болота, скрестили обычную утку с её дикой сестрой. Выращивают этих птиц по особой технологии. Каждая птица должна быть помечена лейблом. Эта пометка гарантирует строгое соблюдение правил установленных и соблюдаемых давно. А правила гласят следующее: утиц и селезней необходимо выращивать отдельно, утятник должен быть просторным и иметь на полу толстую подстилку из соломы, этих птиц нужно выгуливать на обширной территории, корм должен содержать не менее 75% зерна и, наконец, выращивание утиц должно занимать 77 дней, а селезней – 84 дня.

Только в этом случае шаланские утки попадают на самые богатые столы Франции. Подают их обжаренными с кровью и потрохами. Перед тем, как подать утку на стол в виде готового блюда, её оставляют истекать кровью, а затем душат и только после этого обжаривают. Удивительно, но это блюдо подается в лучших ресторанах Франции.

Паштет из Сартра

Шартр известен своим собором, который возвышается над городом и окрестностями. Этот собор стал местом паломничества верующих. Это место знаменито не только своим собором, но и изысканным блюдом. Любое блюдо Франции имеет территориальную принадлежность. Особенность паштета из дичи, запеченного в душистой корочке из теста, заключается в том, что в Шартре выращивают пшеницу, отсюда пошла традиция, запекать паштет в тесте. Касательно паштета, история уходит в античные времена. Именно тогда жители Шартра испугались нападения Атиллы и его воинов и решили задобрить их огромным паштетом из зайчатины, чем спасли себя и свой город от разрушения.

С тех самых пор рецепт приготовления блюда не изменился, а в 1804 году этот рецепт присутствовал в Альманахе деликатесов. До сих пор в лучших ресторанах Франции готовят паштет из мяса дикой утки, смешанного с потрошками, туда для пикантности добавляют коньяк и мускат. Тесто, в которое заворачивают паштет, раскатывается тонким слоем. Весь этот шедевр запекают в пресном тесте. На сегодняшний день мясо птицы можно заменить телятиной или свининой. Но самый вкусный, нежный и изысканный вкус у паштета, который приготовлен из куропатки. Подают подобное блюдо горячим или холодным.

Мэнский риет

Риет – это разновидность паштета, но способ приготовления блюда немного отличается от однородной массы паштета, которая пропускается через мясорубку. Риет делается из мяса, но не пропускается через сито или мясорубку, поэтому в нем присутствуют кусочки и волокна мяса. Оноре де Бальзак упоминал в своих произведениях риет.

История появления этого блюда родом из 19 века. В те времена существовал железнодорожный путь из Парижа в Бретань, который проходил через Мэн. В этом городке жил мясник, который готовил риет. Сначала он давал пробовать блюдо механикам и машинистам проходящих поездов, а затем начал продавать риет пассажирам в металлических баночках, а те его привезли в Париж. Следующим шагом к распространению риета во Франции стала обработка баночек с паштетом парафином для увеличения срока его хранения.

Рецепт приготовления риета заключается в особенной обработке свинины. Мясо должно быть от свиньи, которая уже имела поросят. Оно считается более жирным. Мясо необходимо обварить в собственном жиру. После этого его нужно порезать на мелкие кусочки и варить уже в обычной воде, на этом этапе к мясу добавляются кости и жир, соль и специи по вкусу. В процессе варки жир должен подняться на поверхность. Следующим этапом приготовления блюда будет раздавливание отваренного мяса вилкой. Получившуюся массу нужно перемешать. Массу нужно разложить в небольшие емкости.

Трюфели из Трикастана

«Черные бриллианты» так называют трюфели, которые растут на территории Прованса, департамента Воклюз. А вот Трикастан получил особое право – назвать гриб в честь территориальной единицы – черный трюфель Трикастана. Именно в этом регионе почва и климат наиболее благоприятны для роста этих грибов. В Трикастане трюфели начали выращивать благодаря тому, что в 1865 году виноградники погибли, а на их месте посадили трюфельные дубы. Грибы собирают с помощью специально выдрессированных собак или свиней.

Интересен тот факт, что в СССР все слышали и читали о трюфелях, но мало кто пробовал их. На сегодняшний день эти грибы являются неотъемлемым атрибутом всех дорогих ресторанов. Трюфели имеют немало почитателей, поэтому спрос на них стабилен в течение всего года.

Количество грибов, которые входят в состав блюда не превышает 20 грамм. Такое малое количество трюфелей в блюде объясняется тем, что грибы имеют насыщенный запах и вкус. В культуре употребления трюфелей есть одно единственное правило – качество и свежесть гриба. Свежие трюфели будут особенно ароматными и вкусными, если их нарезать тонкими ломтиками на горячую тарелку. Грибы, которые пролежали на открытом воздухе долгое время, потеряют свои качество и аромат.

Эльзасский шукрут

Эльзасский шукрут – традиционное французское блюдо, но корни у него немецкие. Эльзас долгие времена был причиной споров между Францией и Германией. После второй мировой войны эту территорию окончательно присоединили к Франции, а вот традиции остались и прижились.

Основой этого блюда является квашеная капуста, несколько видов мяса или колбас, сосиски и картофель. Особенностью приготовления этого блюда является то, что основа всего – гусиный жир или шкварки. Собирают урожай капусты в сентябре. Солят её на протяжении длительного срока от 15 дней до 8 недель. А готовят шукрут на протяжении всего холодного времени года.

Для того чтобы приготовить это простое, но очень вкусное блюдо нужно взять чугунную кастрюлю налить в нее немного масла и жира, разогреть, положить туда мясо и обжарить до полуготовности. Затем в этом же масле обжарить лук, чеснок, копчености и колбасы. Обжаренное мясо, лук, чеснок и копчености выложить в форму для запекания. В кастрюлю с маслом и жиром положить квашеную капусту, обжарить её, помешивая и добавить специи по вкусу. Шукрут можно готовить со свежей капустой и без нее. Если приготовление блюда требует добавления свежей капусты, то её нужно добавлять к квашеной во время жарки. Свежую капусту нужно разрезать на восемь частей и удалить кочерыжку. Все ингредиенты сложить в форму для запекания и полить белым вином и бульоном. Запекать в духовом шкафу один час при температуре 200 градусов под плотно закрытой крышкой.

Свиные ножки из Сент-Менеульда

Свинина распространена по всему миру, и процесс приготовления её имеет множество различий и рецептов. Не осталась в стороне и Франция. В городе Сент-Менеульд во Франции жил человек, который владел небольшим ресторанчиком. В один прекрасный день он забыл на огне камина свиные ножки. Сначала он подумал, что они сгорели за долгое время пребывания над огнем. Но когда он их попробовал, то к его удивлению мясо имело сочный вкус и аромат. Так совершенно случайно появился рецепт приготовления этого прекрасного блюда.

С тех самых пор крупные свиные ноги обматывают в суконное полотно и варят на протяжении 40 часов со специями, луком и чесноком, в небольшом количестве воды. Это блюдо по методике приготовления очень напоминает русский холодец. Отличие от нашего холодца в том, что охлажденные ножки обваливают в панировочных сухарях и обжаривают. Подают их к столу только с яблочным пюре.

На сегодняшний день повара известных ресторанов подают это блюдо, обжаренное в сметане, горчице и обязательно с грибами. Есть рецепт приготовления этого блюда на основе меда.

История сохранила сведения о том, что это блюдо приезжал отведать сам король Франции Шарль VI в 1495 году.

Дижонская горчица

Дижонская горчица является самой распространенной в Европе горчичной приправой. Доля производства этой приправы составляет половину всего мирового производства горчицы. Насчитывается более 20 видов горчицы, изготовленной по этой технологии. Дижонская горчица производится не только в Дижоне, но и в других городах и странах.

Как производится дижонская горчица? Два основных ингредиента – это горчица и винный уксус. Следующий этап приготовления горчицы состоит в добавлении специй. Специи добавляются различные в зависимости от сорта горчицы. Рецепт от 10 августа 1390 года регламентирует производство дижонской горчичной приправы. В этом рецепте описан способ приготовления, который используется и по сей день. Зерна черной горчицы обязательно должны разводиться верджусом (сок недозревших ягод винограда) или белым вином. Традиционная дижонская горчица имеет особенно острый вкус и в её состав входит множество специй, что придает ей особый аромат. Горчица подходит к мясным блюдам, а Бургундия славится своей говядиной.

Во французской кухне горчицу используют не только как самостоятельную приправу, но и как ингредиент в процессе приготовления различных соусов. Отсюда появился термин «дижонез». Он обозначает все блюда в рецептуре, которых присутствует горчица или горчичный соус.

Алычовая водка из Лотарингии

Алыча распространенный фрукт. В Лотарингии она особенно ценится. Её называют «желтое золото». Плоды алычи богаты витаминами и являются диетическим и лечебным продуктом. Из нее варят компоты и варенья, её сушат, варят джемы и желе. Существует рецепт мороженого с алычой и воздушного суфле. Все это изобилие объясняется просто. В Лотарингии климат не жаркий и дождливый. Этот фактор дает возможность получать огромные урожаи этого полезного фрукта. В дикой природе растет в теплом климате Кавказа, Крыма и Средней Азии.

Алыча является сырьем для производства ликероводочных изделий и сегодня. Для приготовления огненного напитка из Лотарингии, который настаивается на алыче, необходимы только созревшие и сладкие фрукты. Их собирают с земли, а не с дерева.

Процесс приготовления водки не менялся с тех самых пор, когда его придумали. Жители Лотарингии предпочитают гнать алычовую водку с применением медного дестилятора, как это делали их предки. Пьют напиток и угощают им гостей круглый год. Холодными зимними вечерами алычовая водка согревает и дарит легкость.

Дижонский пряник

Предок дижонского пряника был известен древним китайцам, в ходе войн и походов попал к арабам, крестоносцы взяли на вооружение этот десерт у арабов. Так дижонский пряник попал в Европу. В XIV веке в Бургундии делаются первые записи о прянике. И только в XVIII веке начинается массовое производство десерта, который пришелся ко двору королям.

Вкус и аромат этого блюда прекрасны, потому что основными ингредиентами являются анис, апельсин, лимон и мёд. Эти пряники отличаются от своих собратьев тем, что здесь присутствует сваренный мёд.

Рецептура приготовления десерта не изменилась, но появились новые добавки: засахаренные фрукты и ягоды. Рецепт держится в тайне, но принцип известен. Для начала нужно смешать муку и медовуху. Получившееся тесто раскатывается в течение десяти минут, и потом его оставляют «дышать». Пока тесто «отдыхает» добавляют анис, лимон или апельсин. Для выпекания пряников тесто может использоваться, как свежее в течение четырех дней, так и тесто, которое «отдыхало» две недели. Использование различного теста обусловлено сортом пряника. Когда тесто достигает нужной кондиции, его раскладывают в формы для выпечки и отправляют в печь от 10 минут до двух часов. Перед подачей на стол пряник поливают глазурью и украшают засахаренными фруктами.

Камышинки из Аннеси

Горы, горное озеро Аннеси, небольшой уютный городок с маленькими кафе и ресторанчиками. В этой романтичной обстановке создавался кулинарный шедевр Франции – камышинки из Аннеси. В этом красивом и богатом городе-курорте всегда прохладно, поэтому во всех кафе и ресторанчиках предлагают чашку горячего шоколада или кофе и знаменитые камышинки.

Этот десерт был придуман Пьером Лореном в 1924 году. Этот человек запатентовал свое кондитерское изобретение, а технологию передал своему сыну, а потом и племяннику.

Технология приготовления десерта не проста. Сначала варится сахар с добавлением кофе, затем приготовленную массу раскладывают в полуформы длиной восемь сантиметров. Для большей прочности и твердости изделия обваливают в крахмале. Весь фокус заключается в том, что сахар и кофе разные по консистенции, поэтому кофе остается в сахарной оболочке. Получившиеся сахарные «палочки» шлифуют до блеска щетками и покрывают гранулами шоколада. Вся процедура приготовления десерта занимает до 24 часов. Нужно 12 часов только для того чтобы затвердел сахар с кофе. На сегодняшний день производится 1200 камышинок в час, их наполняют различными ликерами, бальзамами, наливками и многими другими ингредиентами.

Реймские бисквиты

Реймс – это один из крупных городов региона Шампань-Арденны. С южной и восточной стороны город утопает в виноградниках, благодаря которым он стал родиной шампанского. Реймс – город королей. Именно в этом месте короновали наследников монархических семей. В этом древнем городе рождается прозрачное как слеза шампанское. Этот город известен, как место рождения реймских бисквитов. Благодаря присутствию монархов реймские бисквиты стали называть «королевскими».

В их появлении и приготовлении нет никакого секрета. Булочник-кондитер XVII века испек больше бисквитов благодаря жиру, который остается на духовке после выпечки последней дневной партии хлеба. Рецепт приготовления прост – мука, белки яиц, сахар и опыт, накопленный за долгие годы выпечки бисквитного теста при низкой температуре. До нас дошли рецепты выпекания бисквитных палочек с множеством добавок. В тесто кондитеры добавляют стружку коксовых орехов, дробленые орехи и многие другие ингредиенты. Шампанское, клубника со сливками и королевские бисквиты – эталон романтики.

Бергамот из Нанси

Бергамот – это цитрусовое дерево, вечно зеленое. Его плоды не употребляются в пищу, потому что мякоть горькая на вкус, а вот золотисто-желтая кожура имеет знакомый аромат. Из цветков, кожуры плодов, молодых побегов и коры дерева получают бергамотовое масло. Этот продукт применяется в кондитерском производстве и в парфюмерии.

В Нанси бергамот оказался благодаря королю Сицилии. Польский король, князь Лорренский известный покровитель искусства и гурман того времени ввел моду на бергамот. Его стол славился богатством и изысканностью. В 1850 году Жан Лилих из Нанси начал готовить леденцы с добавлением бергамотового масла. Эти леденцы до сих пор считаются кулинарной достопримечательностью Франции, а королю они так пришлись по вкусу, что он не расставался с ними. Настоящий успех и известность бергамот получил только в 1909 году на международной выставке в Нанси, а затем в 1910 году на Универсальной Выставке в Брюсселе.

Рецепт приготовления леденцов не сложен, но для того чтобы сделать тонкую и прозрачную пластинку леденца, нужен многолетний опыт.

Сегодня бергамот известен благодаря английскому чаю, в составе которого присутствует цедра плодов и тонким ноткам парфюмерной продукции.

Вина Франции

Исторически сложилось так, что Франция считается винодельческой страной. Во Франции насчитывается до пятидесяти тысяч видов вин от самых простых местных вин до эксклюзивных шедевров винодельческого искусства. Во Франции есть несколько районов, которые занимаются производством вин – Бордо, Шампань, Эльзас, Бургундия, Прованс, Долина Роны, Лангедок и Руссильон, Юго-запад и Долина Луары. Для каждой области характерны свои технологии производства вина, особенности употребления вин. Уникальность вин заключается в составе почвы и климатических условий, и, конечно же, классификации вин. Технологию и качество вин контролирует специально созданная организация. Эта же организация разработала классификацию всех производимых во Франции вин.

Вина Appelation d’Origine Contrôlée (AOC, апелласьоны) – это самая высшая категория. Данные вина производятся в определенном регионе страны и по строго отлаженному и законодательно утвержденному методу из винограда одного сорта. Эти вина составляют 35% всех вместе взятых вин Франции.

Vin Delimité de Qualité Supérieure (VDQS) – марочные вина высокого качества. Составляют всего 2% от всех вин Франции.

Категория Vin de Pays включает вина определенного региона. Эта категория составляет всего 15% всех вин Франции, 10% из них производятся из одного сорта винограда.

Vin de table – это скромные столовые вина, производство которых не как не маркируется.

Блюда с сыром Бри

Бри – это один из распространенных сыров Франции. История возникновения бри восходит VIII веку, когда Карл Великий приказал подавать этот сыр к своему столу. Сегодня вся Северная Франция производит бри, хотя историческое место рождения бри недалеко от Парижа.

Бри де мо и бри де мелён – это два основных сорта сыра, производство которых законодательно регламентировано. Бри де куломье – третий сорт сыра бри в последнее время вывели в отдельный сорт сыра и называют просто куломье.

Бри де мо – это сыр с мягкой корочкой, сырная масса не очень жидкая желтоватого оттенка. Сырная масса имеет грибной сладковатый запах и мягкий вкус.

Бри де мелён – это сыр с насыщенным вкусом, острым. Сырная масса более темная, чем у бри де мо, ярко выраженный аромат с ореховыми нотками.

Французская кулинария богата рецептами с применением сыров бри. Например, может получиться вкусный десерт, если запечь сыры бри в тесте и в фольге, предварительно начинив фруктами. Если сделать начинку из клюквы, то получиться вкусная закуска. На закуску можно приготовить жареный бри. Для этого нужно нарезать сыр кусочками, обвалять в муке и обжарить. Хорошо сочетается жареный бри с чатни из яблок и помидор. Сыры бри могут подаваться к нежирной рыбе. Чтобы лучше почувствовать вкус и аромат сыров их лучше подавать с фруктами и вином.

Майонез

Всем известный с детства майонез «Провансаль» в белых пластиковых баночках. Мало кто догадывается, что это изысканный соус, который подавался к королевским столам во Франции XVIII века. Французское слово «mayonnaise» означает холодный соус, приготовленный из оливкового масла, яиц, специй, соли, сахара, лимонного сока и уксуса. Происхождение термина во французском языке не зафиксировано в анналах истории. Существует версия о том, что термин произошел от старого французского слова «moyeu», что означает желток. Существуют также версии, основанные на исторических событиях. Например, версия о городе Маон, когда осажденные французы приготовили из остатков яиц и оливкового масла соус и назвали его майонез в честь города Маон, столицы острова Менорка. Другая версия о происхождении соуса говорит, о том, что прообразом сегодняшнего майонеза стал острый соус «али-оли», который готовился на основе чеснока, оливкового масла и яиц. Вполне возможно, что французский повар в осажденном Маоне опирался на опыт испанцев и, соединив ингредиенты, получил майонез.

В любом случае изысканный соус стал популярен в XVIII веке и прочно обосновался на столах европейских аристократов и стал классическим и неотъемлемым дополнением к холодным блюдам.

Калиссоны из Экса

Французская кухня полна неожиданностей, которые приятно удивляют. К таким неожиданностям можно отнести нежные, как листва березы печенья – калиссоны. Название этого десерта имеет 36 версий происхождений. Самые интересные из них две. Первая гласит, что впервые калиссоны были приготовлены к свадьбе короля Рене с будущей королевой Жанной. Тогда десерту не успели дать название, а вот в 1630 году кюре Седа выяснил, что печеньица могут лечить от чумы и «Venite ad calicem», откуда и пошло название. По другой версии печеньица своим названием обязаны церковной вазе, которая по форме напоминает корабль.

Процесс приготовления калиссонов прост. Миндаль, засахаренные фрукты измельчают, чтобы получилась масса похожая на мармелад. Получившуюся массу раскладывают по формочкам и варят на пару один час. Полученные «листики» обваливают в рисовой муке и поливают глазурью. Для того, чтобы получить блестящую твердую поверхность их запекают в духовке при температуре сто шестьдесят градусов в течение двадцати минут.

Приготовление десерта имеет законодательно утвержденный рецепт, по которому «листики» должны содержать не менее 30% миндаля. Лучшие калиссоны содержат до 42% миндаля.

Буябес с соусом руй

Буябес появился, как блюдо бедных. Его варили рыбаки из рыбы нетоварного качества, но со временем он стал знаменитым блюдом Прованса, своего рода визитной карточкой. Подают буябес с огненно-красным соусом руй и маленькими сухариками.

Процесс приготовления этого блюда напоминает принцип приготовления тройной ухи. В отличие от ухи буябес состоит из всех жителей моря. Это блюдо может быть очень простым или очень сложным в зависимости от фантазии и кошелька кулинара. При отсутствии изысканных и гламурных ингредиентов его можно сварить из обычных креветок и доступных видов рыбы. Безоговорочным условием приготовления буябеса является использование специй (шафран, фенхель и апельсиновая цедра). Сначала варятся мелкие породы рыб и головы и кости крупных пород рыб. Затем в получившийся бульон добавляются специи и овощи, а в самом конце процесса приготовления закладываются крупные куски рыбы, ракушки, креветки и крупные представители ракообразных (омары и крабы). Особенностью буябеса является наличие в нем эмульгированного в его состав оливкового масла. Перед подачей на стол блюдо украшается сухариками и соусом руй.

Анисовый горошек из Флавиньи

Под романтичным названием «Анисовый горошек из Флавиньи» скрываются драже размером с горошину. Эти драже начало производить в 1923 году семейство Трубо. Анис родом с Ближнего Востока или Средиземноморья, доподлинно это не установлено. Во Франции, в окрестностях деревеньки Флавиньи он оказался благодаря римскому врачу, который использовал это растение в лечебных целях. Это произошло во время битвы между галлами и войсками Цезаря. В мирном 870 году деревеньку Флавиньи посетил папа Жан 8, которому преподнесли в дар 4 килограмма анисовых зерен. В кулинарии эта пряность известна с 1592 года. В те времена анис и его зерна считались дорогим подарком, который преподносили только долгожданным и дорогим гостям. Популярность к анису пришла только в 1632 году, когда монахини разработали процесс обработки зерен. Они просушивали семена аниса, а затем покрывали их несколькими слоями сахара и пропитывали горошины эссенцией из апельсинового или розового цвета.

Производство анисового горошка за время своего существования повидало много изменений. Его национализировали во время революции, затем его выкупила семья Галиммар, а потом его собственниками стало семейство Трубо. Именно Трубо начали упаковывать сладость в миниатюрные жестяные коробочки и продавать их в автоматах на железнодорожных вокзалах. Сегодня анисовый горошек имеет огромное разнообразие вкусов, но анис присутствует до сих пор.