Для приготовления помадки необходимо подготовить:

• 3 стакана сахара,
• два с половиной стакана воды.

В сахар необходимо залить кипяток (примерно одну треть от его объема) и нагреть до 107-108 градусов по Цельсию при постоянном помешивании. Затем туда добавляют одну или две капли уксуса и продолжают варить сироп, пока он не будет полностью готовым. Время для изготовления сиропа определяют следующим образом: небольшое количество сиропа наливают на ложку и затем охлаждают – если из сиропа можно сделать шарик, то это значит, что сироп уже готов.

Сироп, который охлажден до 30-40 градусов по Цельсию, нужно взбить. При этом, чем холоднее сироп, тем сложнее взбивать его, поскольку замедляются процессы кристаллизации сахара. Однако при низкой температуре качество сиропа гораздо выше, чем при высокой. При взбивании сиропа он становится мутным, а затем становится белого цвета, как только насыщается воздухом и кристаллизируется сахар. Более сильное взбивание сиропа приводит к появлению кристаллов меньшего размера и, соответственно, более нежной помадки.

Что касается помадки молочной, то она варится аналогично обычной помадке, только с применением молока.