Уха как блюдо русской кухни

Ухой называют горячее блюдо из рыбы. Уха является блюдом быстрого приготовления, своим внешним видом напоминая бульон. Отличие ухи от рыбного супа состоит в том, что ее нельзя заправить луком, крупой, маслом.

На протяжении столетий сформировались особые правила приготовления данного блюда. Это относится не только к самому процессу варки ухи, но также и подбору определенных сортов рыбы, выбору посуды для варки, а также различных пряностей и овощей.

Варя уху обычно в посуде, которая не подлежит окислению. Это может быть или глиняная, или эмалированная посуда. Для ухи выбирают те сорта рыб, которые могут выделять очень вкусный и бесцветный навар. К таким рыбам относят окуня, ерша, судака и др. Уху из этих рыб называют белой или белоснежной ухой. Уху из сазана, карася, красноперки и прочих рыб называют ухой черной. А красную уху готовят из различных сортов красной рыбы (лосося, белуги, осетра и прочих).

В процессе варки ухи, как правило, применяют от двух до четырех сортов рыбы. Исключением из правил является красная уха, которую варят исключительно из красной рыбы.

При приготовлении ухи применяется небольшое количество овощей и картофеля, моркови, а также лука. Кроме того, в уху можно добавлять пряности, количество которых зависит от того, сколько жира содержится в рыбе: чем она жирнее, тем должно быть больше пряностей.

Варят уху в течение пятнадцати — двадцати минут.

Как готовится калья?

В шестнадцатом–семнадцатом веках очень популярным рыбным блюдом считалась калья. Постепенно это блюдо утратило свою популярность, вследствие чего его стали отождествлять с рассольником из рыбы.

Калья приготавливается так же, как и уха, только отличие состоит в том, что в калью добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимонный сок и лимоны. Для приготовления кальи использовали в основном красную рыбу, которая была довольно жирной. Идеальными сортами рыбы для приготовления кальи являются палтус и зубатка. Кроме того в бульон добавляли икру. Для приготовления кальи используется большее количество различных пряностей, даже больше чем для приготовления ухи. Калья является очень густым блюдом, гуще, чем уха.

При приготовлении кальи в бульон из овощей добавляют огуречный рассол, который предварительно кипятят. После добавляют нарезанные соленые огурцы, а потом уже в емкость для варки помещают рыбу, которую разрезают на несколько крупных кусков. Процесс варки занимает от восьми до двадцати минут. Пряности добавляются так же, как и в процессе варки ухи. После приготовления кальи, нужно дать ей некоторое время, чтобы она настоялась.